Рецепты Джейми Оливера

Рецепты знаменитого английского кулинара Джейми Оливера — специально для читательниц «Домашнего очага»!

Салат из груш и яблок с цикорием:

Количество: 4 порции

• 4 кочана цикория
• 2 крепких яблока
• 2 груши
• горсть трав: эстрагон, петрушка

Для заправки из сыра с плесенью:

• 50 г сыра с голубой плесенью
• 50 г свежей сметаны
• 6 ст. ложек оливкового масла extra virgin
• 4 ст. ложки яблочного уксуса
• 6 ст. ложек воды

1. Разберите цикорий на листья, промойте, обсушите. Удалите сердцевину у фруктов. Яблоки нарежьте соломкой. Груши разрежьте на 8 частей и, если они недозрелые, слегка обжарьте их в раскаленной сковороде с рифленым дном. Спелые груши просто положите в большую миску вместе с цикорием, яблоками и большей частью трав.
 

2. Приготовьте заправку: положите все ингредиенты в блендер и смешайте в течение 15 секунд. Попробуйте: заправка должна быть немного кисловатой. Залейте салат заправкой (четверть оставьте) и перемешайте руками. Разложите по тарелкам, полейте оставшейся заправкой, сбрызните оливковым маслом и добавьте травы.

Салат из жареной моркови и авокадо:

Количество: 4 порции

• 500 г мелкой моркови
• 2 ч. ложки цельных семян кумина
• 1−2 маленьких сухих чили (раскрошить)
• 2 зубчика чеснока (очистить)
• 2 веточки свежего тимьяна
• 1 апельсин (разрезать пополам)
• 1 лимон
• 3 спелых авокадо
• 4 ломтика чиабатты или другого хорошего хлеба толщиной 1 см
• 2 горсти смеси салатных листьев
• 2 упаковки кресс-салата
• 140 г сметаны
• 4 ст. л. разных семечек (обжарить)
• оливковое масло extra virgin
• красный и белый винный уксус
• морская соль и свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Отварите морковь в кипящей подсоленной воде 10 минут, оставив ее чуть жестковатой. Слейте и переложите на противень. Приправьте, пока она еще горячая.

2. Растолките в ступке кумин, чили, соль, перец, чеснок, листики тимьяна. Добавьте в эту пасту оливковое масло и плесните уксуса — получатся сразу маринад и заправка. Хорошо перемешайте и залейте морковь в противне. Положите туда же половинки апельсина и лимона срезом вниз. Пусть жарятся вместе с морковью, пропитываясь ее ароматом. Поставьте противень в разогретую духовку на 25−30 минут.

3. В готовую морковь положите очищенное и нарезанное ломтиками авокадо. Выжмите сок из апельсинов и лимона, смешайте с таким же количеством оливк. масла и каплей красного винного уксуса. Поперчите, посолите и заправьте салат. Перемешайте, попробуйте и при необходимости приправьте еще. Поставьте обжариваться чиабатту и зовите всех к столу.

4. Разломайте хлеб и посыпьте салат. Перемешайте, добавьте салатные листья и переложите на большое блюдо или по тарелкам. Сверху украсьте салат сметаной и обжаренными семечками, сбрызните оливковым маслом.

Английский луковый суп с шалфеем и чеддером

Количество: 8 порций

• кусок сливочного масла
• оливковое масло
• большая горсть свежих листьев шалфея (8 шт. отложить)
• 6 зубчиков чеснока (раздавить)
• 5 красных луковиц (очистить и тонко нарезать)
• 5 больших белых луковиц (очистить и тонко нарезать)
• 300 г лука-порея (очистить и тонко нарезать)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 8 ломтиков черствого хлеба
• 200 г натертого сыра чеддер
• 2 л хорошего говяжьего, куриного или овощного бульона
• вустерский соус

1. Положите сливочное масло в толстостенную сковороду с антипригарным покрытием, затем 2 ложки оливкового масла, шалфей и чеснок, перемешайте. Добавьте красный и белый лук, порей. Приправьте солью и перцем. Накройте неплотно крышкой и готовьте на слабом огне 50 минут, время от времени помешивая и следя, чтобы овощи не подгорали. За 20 минут до конца приготовления снимите крышку, чтобы лук приобрел золотистый цвет.
 

2. Влейте бульон. Дайте закипеть, убавьте огонь и варите при слабом кипении 10−15 минут.

3. Разогрейте до максимума духовку или гриль и обжарьте хлеб с обеих сторон. Проверьте, хватает ли в супе соли и перца. Разлейте его по жаропрочным суповым мискам, расставьте их на противне. Поджаренный хлеб поломайте и уложите на миски так, чтобы он накрыл каждую, как крышка. Посыпьте тертым чеддером, сбрызните вустерским соусом.

4. Сбрызните оставшиеся листья шалфея маслом, выложите на хлеб. Поставьте противень в духовку. Готовьте, пока сыр не подрумянится.

Превосходный тыквенный суп

Количество: 8 порций

• оливковое масло extra virgin
• 16 свежих листьев шалфея
• 2 красные луковицы (очистить и порубить)
• 2 стебля сельдерея и 2 моркови (зачистить и порубить)
• 4 зубчика чеснока (порубить)
• 2 веточки свежего розмарина
• 1 перчик чили (удалить семена и мелко порубить)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 2 кг тыквы (разрезать тыкву, удалить семена и нарезать на куски)
• 2 л куриного бульона
• тертый сыр пармезан

Для крутонов:

• 16 ломтиков чиабатты

1. В большой кастрюле на оливковом масле обжарьте листья шалфея в течение 30 секунд, пока они не станут хрустящими. Обсушите на бумажном полотенце. В оставшемся ароматном масле обжарьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, листья розмарина, чили. Приправьте солью и перцем.

2. Через 10 минут положите в кастрюлю тыкву и влейте бульон, доведите до кипения и варите на слабом огне около получаса.

3. Смажьте ломтики хлеба оливковым маслом, посыпьте тертым пармезаном и обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием до золотистой корочки.

4. Когда тыква станет мягкой, измельчите ее блендером, при желании оставляя небольшие кусочки. Приправьте. Разлейте суп по тарелкам, выложите сверху крутоны, посыпьте хрустящим шалфеем и сбрызните оливковым маслом extrа virgin.

Куриные ножки с молодым картофелем

Количество: 4 порции

• 800 г молодого картофеля
• морская соль и черный перец
• 12 куриных бедрышек (без костей, но с кожей)
• оливковое масло
• 600 г помидорок черри
• пучок свежего орегано (листья)
• оливковое масла extra virgin
• красный винный уксус

1. Отварите картофель до готовности.

2. Разогрейте духовку до 200 °C. Разрежьте каждое куриное бедро вдоль на 3 части, сложите в миску, сбрызните маслом, посыпьте солью и перцем, перемешайте. Разогрейте большую сковородку, поместите в нее все мясо в один слой кожей вниз. Жарьте на сильном огне, помешивая, почти до готовности — около 10 минут. Переложите в жаропрочную форму.

3. Наколите помидоры острым ножом, обдайте кипятком и снимите кожицу.

4. Разотрите в ступке большую часть листьев орегано со щепоткой соли. Влейте 4 ст. л. оливк. масла, плесните уксуса, добавьте немного перца. Добавьте смесь к курице с картофелем, помидорами и оставшимся орегано. Запеките в духовке около 40 минут.

Запеченные морковь, свекла и свиные отбивные

Количество: 4 порции

• по 750 г молодой моркови и свеклы
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 головка чеснока (разломать, половину зубчиков потолочь)
• оливковое масло
• сок 1 апельсина
• несколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)
• 5 ст. ложек бальзамич. уксуса
• 4 толстых стейка из свиной корейки, с кожей
• 8 свежих листьев шалфея
• 1 лимон

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Положите свеклу и морковь в разные кастрюли, залейте водой и отварите 15−20 минут, до мягкости. Слейте воду, переложите овощи в разные миски. Свеклу очистите, разрежьте крупные клубни пополам или на 4 части.

2. Пока овощи еще горячие, добавьте то, что придаст им аромат. Перемешайте морковь с половиной толченого чеснока, плесните оливкового масла, слегка приправьте. Добавьте сок апельсина и тимьян, перемешайте. Свеклу смешайте с оставшимся чесноком, розмарином, бальзамическим уксусом, добавьте по щепотке соли и перца. Выложите овощи на большой противень (не перемешивая), поставьте в духовку на полчаса.

3. Выложите стейки на разделочную доску. Сделайте на коже и в жирной части каждого несколько глубоких надрезов, прилепите к стейкам листочки шалфея, приправьте.

4. Когда овощи будут почти готовы, поставьте на плиту большую форму для запекания или маленький противень, разогрейте немного оливкового масла и положите стейки. Как только они подрумянятся с одной стороны, переверните их и поставьте противень в духовку на 10 минут, до тех пор пока мясо не станет хрустящим снаружи и полностью готовым, но сочным внутри. Переложите на тарелку. Слейте из противня большую часть жира, добавьте в него лимонного сока, перемешайте и полейте подливкой отбивные. Подавайте с овощами и бокалом вина.

Изумительные маринованные овощи

Рассчитано примерно на 2 л

Для маринада:

• 1 л сидра или белого винного уксуса
• 1 л воды
• 2 ст. ложки морской соли

Для заливки:

• 500 мл оливк. масла extra virgin
• 5 зубчиков чеснока (очистить и нарезать)
• 1 свежий красный перчик чили (удалить семена и порубить)

Выберите любой вариант сочетания овощей и трав:

• 1 кг смеси грибов и несколько веточек свежего тимьяна, розмарина, шалфея
• 1 кг крепких баклажанов и 2 ст. ложки сухого орегано
• 1 кг крепких цукини и 6 веточек свежей мяты
• 1 кг луковиц фенхеля и его зелень
• 1 кг мелкого лука и 4 лавровых листа
• 1 кг красных и желтых перцев и несколько веточек свежего тимьяна

1. В большой кастрюле доведите до кипения жидкость для маринада. Перемешайте масло и пряности для заливки вместе с травами из выбранного сочетания. Произвольно нарежьте ингредиенты: крупные овощи — кусками не более 1 см. Мелкие грибы и овощи можно оставить целыми.

2. Опустите овощи в кипящий маринад и держите полностью погруженными 3 минуты. Выньте шумовкой и положите в миску с заливкой. Перемешайте — аромат просто сногсшибательный!

3. Сразу же разложите овощи по баночкам, наполняя их маринадом до самого верха. Плотно заверните крышки и отставьте в сторону.

Храните маринованные овощи в темном прохладном месте 2 недели, не трогая. Хотя, если совсем невтерпеж, откройте раньше. Такие заготовки могут храниться до трех месяцев — при условии, что вы на время о них забыли. В нашем семействе такого не бывает — неделя-две максимум!

Домашний кетчуп

Количество: около 500 мл

• 1 крупная красная луковица
• ½ луковицы фенхеля
• 1 стебель сельдерея
• 2 зубчика чеснока (нарезать)
• ½ свежего перца чили (удалить семена, мелко порубить)
• 1 пучок базилика (листья оборвать, стебли порубить)
• 1 ст. ложка семян кориандра
• 2 звездочки гвоздики
• 1 ч. ложка свежемолотого черного перца
• оливковое масло
• кусочек корня имбиря (очистить и крупно нарезать)
• морская соль
• 500 г помидоров разных сортов + 500 г консервированных сливовидных помидоров в собственном соку или 1 кг желтых, оранжевых или зеленых помидоров, порубить
• 200 мл красного уксуса
• 70 г коричневого сахара

1. Бросьте лук, фенхель и сельдерей в большую кастрюлю с тяжелым дном, налейте оливкового масла, добавьте имбирь, чеснок, чили, стебли базилика, кориандр и гвоздику. Приправьте перцем и хорошей щепоткой соли.

2. Обжаривайте овощи на слабом огне 10−15 минут, часто помешивая, пока они не станут мягче. Добавьте все помидоры и 350 мл холодной воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне, пока соус не уварится до половины.

3. Положите листья базилика и измельчите соус в комбайне или при помощи ручного блендера, потом дважды процедите через сито, чтобы он стал блестящим. Перелейте соус в чистую кастрюлю, добавьте уксус и сахар. Поставьте на огонь и варите на слабом огне до тех пор, пока соус не достигнет консистенции настоящего кетчупа. Опять проверьте, хватает ли соли и перца.

4. Разлейте кетчуп по бутылкам (предварительно простерилизуйте их!), плотно закрутите и поставьте в холодильник. Храниться соус может 6 месяцев.

Еще больше свежих кулинарных идей вы найдете в Книге рецептов «Домашнего очага»!

Интервью с Джейми Оливером

Источник